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Dietro una tazzina di caffè

Un popolare proverbio turco recita:
"il caffè deve essere nero come l'inferno, forte come la morte e dolce come l'amore".

L'uso del caffè è noto fin dal X secolo quando le tribù nomadi in Abissinia e in Arabia mangiavano i frutti selvatici e maturi, pestati e mescolati con grassi animali, a formare palle rotonde che venivano consumate durante i lunghi viaggi. Da allora il caffè, a grandi passi, ha subito nel corso dei secoli una notevole evoluzione, passando da una bevanda proibita, quasi diabolica, a causa dell'effetto euforico e del vigore fisico che produceva, ad una consuetudine quotidiana, soprattutto nel nostro paese, dove rappresenta tuttora un vero e proprio rito con la ricerca e l'esaltazione delle sue qualità organolettiche. Il valore nutrizionale del caffè è stato definito solo recentemente ed in virtù delle sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, determinate dalla presenza di flavonoidi, è stato riabilitato anche nella patologia cardiovascolare.


Uno studio recente del 2018 (J Agric Food Chem. 30 maggio 2018; 66 (21): 5257-5263.) ha messo in luce che il consumo dalle 3 alle 5 tazzine di caffè al giorno non solo è associato ad una riduzione del 15% del rischio di malattia cardiovascolare (CVD) ma anche un consumo superiore non è correlato ad un maggiore rischio di malattia. Possono beneficiare del caffè anche i soggetti che abbiamo già avuto un evento CVD poichè il consumo abituale quotidiano non aumenta ulteriormente il rischio di malattia o morte come spesso è stato sostenuto.
Tuttavia gli individui ipertesi la cui pressione sanguigna non sia ben controllata dovrebbero evitare di ingerire dosi massicce di caffeina. In questo caso meglio optare per caffè decaffeinato (almeno uno dei due della giornata), l'importante è che la decaffeinazione sia avvenuta con processi molecolari, in assenza totale di solventi che sono sostanze cancerogene. Il consumatore deve informarsi sull'azienda di produzione e sulla tecnologia usata; molto spesso questo tipo di informazione si trova stampato in etichetta. 

Durante la gravidanza il consumo di caffè deve essere sospeso, poichè la caffeina, attraversando il filtro placentare, ha effetti sulla contrattilità degli ovidotti, lo sviluppo dell'embrione e la ricettività uterina, con meccanismi ancora da chiarire. Come dimostrato da studi epidemiologici esiste una variabilità sugli effetti avversi negli animali da esperimento. Durante le prime fasi della gravidanza, l'esposizione alla caffeina può indurre cambiamenti epigenetici nel feto o persino nelle cellule germinali e sviluppare patologie che possono esprimersi anche nelle generazioni successive. (Trends Endocrinol Metab. 2019 Dec 6. pii: S1043-2760(19)30226-7)

Un effetto epigenetico infatti può essere l'obesità e la steatosi epatica nell'adolescente. (Obes pediatrici. 27 dic 2019: e12607. doi: 10.1111 / ijpo.12607)

Esiste una tolleranza genetica individuale agli effetti della caffeina nei riguardi del sonno; dosi superiori a 300 mg/die (oltre due tazzine di caffè preparate con la moka) producono una riduzione significativa del tempo del sonno e un aumento dei disturbi legati all'insonnia. I soggetti più sensibili subiscono i medesimi effetti anche consumando dosi inferiori. (Geni (Basilea). 6 dic 2019; 10 (12). pii: E1021)
In questi soggetti è consigliabile assumere caffè solamente nella prima parte della giornata ed evitarla nel tardo pomeriggio.

Durante l'attività fisica la caffeina ha dimostrato di produrre un effetto positivo ergogenico
sulla performance fisica e umorale sia negli atleti d'elitè che nei soggetti che praticano allenamento amatoriale. (J Int Soc Sports Nutr. 2020 gen 3; 17 (1): 2). In questo caso la caffeina, agendo sui livelli dell'ormone insulina, promuove con più facilità l'entrata di glucosio all'interno della cellula e migliora pertanto la performance generale, motivo per cui è permesso un consumo maggiore di caffeina all'atleta professionista.

Al di là della saggezza popolare espressa dal proverbio turco citato, dal punto di vista nutrizionale è bene non dolcificare il caffè con zucchero nè dolcificanti, per non trasformare un'ottima bevanda antiossidante in un carboidrato induttore di insulina e potenziare gli effetti negativi della caffeina.
Ricordiamoci sempre che il caffè di cui parliamo è quello classico che esce fumante dalla moka e non le preparazioni alimentari che attualmente si trovano nel mercato come le creme al caffè, dove vengono aggiunti zuccheri e panna trasformandolo in un vero e proprio dolce che non può trovare collocazione quotidiana nei pasti della giornata, ma solamente un'eccezione periodica, come tutti i dolci.
Il caffè, come anche il the, può essere quotidianamente una pausa piacevole dove tutti i cinque sensi sono deliziosamente rappresentati insieme al sesto senso, la cui responsabilità sembra dipendere dal nostro microbiota, godendo anche esso dei polifenoli contenuti in questa preziosa bevanda.

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