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Cosa c'è da sapere su Pesce, Carne e Riso



PESCE
Sicuramente è la proteina protagonista della dieta Zona dalla sua nascita, ricca di Omega 3, gli acidi grassi essenziali a cui dobbiamo la nostra evoluzione e di proteine di altissimo livello, povera di acidi grassi saturi.
Nella dieta Zona il pesce viene consigliato molte volte alla settimana (4-5), privilegiando il pesce azzurro, di cui sono ricchi i nostri mari, ma anche pesci provenienti dai mari freddi del nord come il merluzzo, il baccalà che vivendo in acque profonde, fredde, hanno una maggiore ricchezza di omega 3 (sono il loro paraflù!) e risentono di un minor inquinamento ambientale.


Miglior cottura del pesce: vapore ed acqua pazza, cotture che mantengono praticamente inalterati i principi nutritivi ed il sapore.


Attenzione: dal punto di vista nutrizionale dico No al pesce di allevamento con mangimi: la quota di omega 3 diminuisce, sale il tasso degli acidi grassi omega 6 e si abbassa anche il contenuto proteico. Nel 2013 uno studio interessante mise in evidenza, a proposito della cottura del pesce, che le sarde fritte in olio di oliva e confrontate con quelle cotte al forno, presentavano un contenuto di colesterolo molto più elevato in quest'ultima modalità di cottura insieme ad una ridotta quota di proteine; mentre la frittura in olio d'oliva non solo salvaguardava i principi nutritivi del pesce ma addirittura arricchiva il cibo dei potenti polifenoli antiossidanti, propri dell'olio d'oliva, come lo squalene che con il calore passava facilmente dalla struttura molecolare dell'olio al corpo del pesce. Unico accorgimento importante: consumare il pesce fritto contenstuale alla sua cottura.

Il consiglio dell’executive chef di Love It Giovanni Chiodaroli: Privilegiate il pesce che proviene dai mari italiani, come il pesce azzurro, evitando quello pescato in oceani a forte rischio di inquinamento, come il Pacifico. La regola vuole che il pesce sia lavorato il meno possibile, consumato crudo o cotto al vapore o nel forno per un breve periodo.


Conditelo prima della cottura, che non dovrà essere troppo aggressiva per preservarne la morbidezza, soprattutto al cuore del prodotto. Il condimento deve impreziosire in modo delicato il sapore del pesce e non coprirlo: ideali spezie quali timo, maggiorana, origano fresco, basilico.





CARNE
La qualità della carne è importantissima; le sue proteine rappresentano insieme a quelle del pesce e delle uova il top per la qualità e quantità degli aminoacidi essenziali, quelli che dobbiamo necessariamente introdurre con l’alimentazione, perché non li produciamo e che sono correlati direttamente al mantenimento e potenziamento della massa magra.

Non solo, le carni magre contengono una bella quota di Omega 3 (altri nutrienti essenziali) ma ad un patto: che l’animale si cibi degli alimenti adeguati alla sua genetica: erba per gli erbivori, insetti, lombrichi, vegetali e semi per le specie avicole e da cortile.


La qualità dell’alimentazione dell’animale fa sì che la fibra muscolare che noi assumiamo non sia invasa ed infiltrata da grassi pericolosi per la biochimica umana che a volte prevalgono anche sul contenuto proteico della carne stessa, con implicazioni importanti sui processi infiammatori.


A tale proposito è necessario prestare particolare attenzione alle carni processate e trasformate, come salumi e insaccati, soprattutto quelli prodotti con tecniche industriali ed immessi nella grande distribuzione poichè la quantità di conservanti e di sostanze non conformi alla genetica umana, nonchè la presenza di acidi grassi trans ne fanno un cibo ad elevato rischio di cancerogenicità. Meritano un eccezione i prodotti artigianali conservati con tecniche antiche e semplici (sale,aglio, pepe, spezie ed erbe aromatiche), come la norcineria di eccellenza, reperibili esclusivamente dagli artigiani locali o piccole imprese, di cui si può conoscere non solo la provenienza della materia prima ma anche la lavorazione che rispetti le tecniche tradizionali locali. 

Fondamentale cuocere la carne a bassa temperatura per evitare la perdita repentina di vitamine come la Tiamina (B1), importantissima per l’utilizzo del glucosio a livello dei neuroni, nonché la degradazione delle proteine con formazione di sostanze infiammatorie.


Nella Zona le carni privilegiate sono quelle magre bianche;ottima la faraona, carne da riscoprire e rivalutare.


Per i bambini è importante assumere le proteine provenienti dalla carne (scelte con molta cura per la provenienza e per l’alimentazione) poiché oltre alla qualità ottimale degli aminoacidi essenziali, fondamentali per la crescita, la carne vanta anche un’eccellente biodisponibilità del ferro, elemento focale per la formazione dei globuli rossi e per lo svolgimento di tutte le reazioni biochimiche che richiedono ossigeno, praticamente il funzionamento dell’intero metabolismo.


Il consiglio dell’executive chef di Love It Giovanni Chiodaroli: bisogna riscoprire pollame, faraona e vitello. Allevamento al pascolo, senza mangimi né ormoni né antibiotici e provenienza italiana: sono solo alcune delle regole da tenere presenti per scegliere una carne genuina e di qualità.


Ai fornelli, piastra molto calda, condimento leggero prima della cottura, evitando di salare la carne prima di cuocerla perché si rischia di far fuoriuscire liquidi e sostanze nutritive.


È importante, quindi, sigillare bene il taglio di carne con un’ottima rosolatura, ricordandosi, però, che la cottura deve rimanere al sangue – rossa all’interno, leggermente lucida all’esterno. Finita la cottura potete salare e aromatizzare la carne con timo, rosmarino, o, come amo particolarmente, aglio. Preferite il sale grosso a vista, che migliora l’effetto visivo del piatto e la sua percezione al palato.



RISO
Il Riso è un amido, pertanto il carico glicemico è alto; nella Zona è importante scegliere il tipo di riso che abbia una quantità maggiore di Amilosio piuttosto che di Amilopectina (sono le due frazioni che compongono l’amido) perché è dalla quantità dell’una e dell’altra che dipende l’indice ed il carico glicemico del riso in questione.

Vialone Nano e Carnaroli sono tra i migliori risi bianchi da questo punto di vista, ma è fondamentale che siano cotti al dente, magari passati in vaporiera per qualche minuto, al fine di ridurre il tempo della cottura in pentola e la fuoriuscita dell’amido.


Il top è rappresentato, comunque, dal riso Venere poiché, contenendo una quota di polifenoli ( è infatti nero), se la cottura avviene ad arte es, Pilaf o vapore,il rilascio dell’amido sarà più lento e difficoltoso (e questo anche nel nostro tubo digerente).


Per la Zona,  questo tipo di carboidrati vengono collocati in cima alla piramide alimentare, ciò significa che vanno consumati con poca frequenza e povera quantità. Vanno altresì gestiti con l'età e il grado di attività fisica. Non vanno mai consumati da soli ma è bene aggiungere verdure a bassissimo carico glicemico come radicchio, rucola, funghi, cicoria, fiori di zucca e soprattutto proteine di alto livello biologico (pesce, carne, uova etc) in maniera che gli ormoni influenzati dalla dieta siano in grado di controllare i livelli infiammatori dell'organismo.


Il consiglio dell’executive chef di Love It Giovanni Chiodaroli: nell’amido sta il segreto dell’onda perfetta. Vialone Nano e Carnaroli sono ideali per un risotto a prova di gourmet. Preparate un brodo vegetale, che salerete leggermente, mantenendolo a temperatura costante in semi-ebollizione. Tostare i chicchi di riso in modo da sigillarne i pori evitando quindi che rilascino troppo amido in cottura; a tostatura ultimata aggiungere il brodo fino a coprirli e proseguirne la cottura aggiungendo all’occorrenza altro brodo.


La cottura deve essere a fuoco medio alto per mantenere il bollore. Un consiglio? Fate attenzione agli ingredienti che aggiungete al risotto: abbassano la temperatura. Mantecate il risotto con il burro, lontano dal fuoco, per evitare che la cottura prosegua oltre il necessario.


Durante la mantecatura il risotto dovrà avere un aspetto morbido, lucido e cremoso, formando all’interno della casseruola la tipica onda.

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