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Acciughe ad ogni stagione


Come le verdure, di stagione, ci sono anche i piatti di stagione. E gli alimenti, di stagione. Oggi vi parlo di acciughe o alici, e se mi conoscete sapete già che sono una loro fan, che hanno un sacco di positive qualità. Forza, venite a scoprirle con me.

Le acciughe sono la medesima cosa delle alici; queste ultime sono chiamate così perché sono vive ed intere, mentre messe sotto sale, senza testa e quelle sfilettate sottolio vengono denominate acciughe (c’è abbastanza confusione perché sembrano due pesci diversi).

Le alici o acciughe sono una tipica e massima espressione del pesce azzurro di cui sono ricchi i nostri mari (Adriatico, Tirreno, Mediterraneo), nonché i mari limitrofi come il Mar Nero ed il mare di Marmara.

Il contenuto ottimale di acidi grassi Omega 3, costituenti essenziali di tutte le membrane cellulari dell’organismo fa sì che per noi questo tipo di pesce sia una risorsa molto importante perché dagli omega 3 discendono gli ormoni più atavici, in assoluto che l’uomo possiede e da cui dipende, ancora oggi, la base della salute per la capacità del nostro organismo di risolvere i processi infiammatori determinati da virus, batteri, inquinamento. E soprattutto, nella nostra epoca, dal cibo, processi che sono alla base di tutte le malattie a stampo cronico-degenerativo (diabete, malattia cardio-vascolare-cancro-alzheimer e malattie neurologiche-depressione-malattie infiammatorie intestinali etc).

Gli omega 3 negli ultimi 40 anni sono notevolmente diminuiti nella nostra dieta per l’avanzare dei cibi da tempesta nutrizionale: carboidrati ad elevato carico glicemico e oli vegetali (omega 6).

L’alice o l’acciuga la troviamo in vari mesi dell’anno, ma questo è un momento buono di pesca, pertanto, come esistono le verdure e la frutta di stagione, anche per i pesci dovremmo abituarci a consumare quello che la natura ci offre in maniera più abbondante nei vari periodi dell’anno e non possiamo certamente dire che questo sia un pesce dispendioso dal punto di vista economico poiché costa di meno di altri cibi proteici, pur fornendoci, oltre ai preziosi omega 3, anche aminoacidi di altissimo valore biologico, ed una fonte importante di calcio.

A tale proposito, questo importante minerale che noi in occidente lo ricaviamo soprattutto dai prodotti lattiero-caseari (formaggi, yogurt, kefir etc.) e pensiamo che si trovi solo lì, in molte regioni dell’Asia, dove il consumo di questi prodotti è molto limitato, sia per una tolleranza assai ridotta al lattosio, sia per i costi, il calcio ed anche altri minerali vengono ricavati dal consumo di piccoli pesci come le alici che tradizionalmente sono assunte disidratate e consumate intere.

In realtà questo sarebbe il modo migliore per assumere questo minerale (le mangiavano così anche i nostri nonni); attualmente invece le alici vengono tassativamente consumate eviscerate e senza testa, con riduzione comunque di micronutrienti.

Il consumo di pesce di questo tipo,unitamente all’uso di carboidrati a basso, moderato carico glicemico, a polifenoli ed antiossidanti, nonché a grassi d’eccellenza come olio evo è correlato, a livello mondiale, alla Healty Longevity cioè all’invecchiamento che avviene in uno stato di salute, in una sola espressione: alla dieta antinfiammatoria.

Tornando alle nostre alici o acciughe. Rappresentano un pesce anche sicuro dal punto di vista dell’inquinamento delle acque in quanto le sue piccole dimensioni fanno sì che le concentrazioni dei contaminanti (ad esempio il mercurio, il cadmio ed il piombo) siano ridotte al minimo.

Recenti studi attestano infatti che quelle provenienti dal Mar Nero e Mar di Marmara hanno contenuti molto bassi da questo punto di vista. A questo proposito è doveroso fare una precisazione importante: è chiaro che più si eleva il consumo di pesce e maggiori potrebbero essere le concentrazioni di metalli pesanti che potenzialmente si ingeriscono (soprattutto nei prodotti inscatolati dove vi è un aumento dal 35 %all’80%), pertanto, fermo restando che questo tipo di pesce ha delle proprietà nutrizionali eccellenti (come anche le sardine) ed è bene consumarlo, un atteggiamento nutrizionale saggio è quello di alternarlo ad altri pesci ed altre fonti proteiche, variando il più possibile la dieta quotidiana. Inoltre, la raccomandazione è di assumere omega 3, depurati e distillati dal punto di vista biomolecolare, in integrazione alla dieta stessa.

Le alici possono andare incontro, come le cugine sardine, a contaminazione da Anisakis, il parassita (è un nematode) che può annidarsi nel nostro apparato gastrointestinale per ingestione soprattutto di pesce crudo (sushi, sashimi) e di alici marinate e provocare una sintomatologia acuta che richiede il ricovero d’urgenza con gravi danni alle mucose e reazioni del sistema immunitario.

Ecco perché si rende obbligatorio per chi desideri consumare alici crude operare necessariamente l’abbattimento della temperatura in congelatore per neutralizzare, in modo definitivo, le larve del parassita.

C’è comunque una buona notizia che riguarda i nostri mari, soprattutto il mare della Liguria ed il Nord Adriatico ,sono aree di pesca a basso-bassissimo rischio di Anikasis (studi del 2014 e 2015).

Una curiosità nella conservazione: se le alici fresche vengono conservate in congelatore anche insieme con origano, timo e chiodi di garofano aumentano la loro shelf-life ( letteralmente: vita del prodotto) di 12 giorni anziché 9 per il marcato effetto antiossidante di queste erbe aromatiche e spezie (lo dice uno studio del 2014).

Quando si parla di pesce ricco di acidi grassi polinsaturi e di elevato contenuto proteico come le alici è importantissimo fare attenzione al tipo ed al tempo di cottura, in quanto possono avvenire cambiamenti qualitativi che incidono negativamente sul valore nutrizionale, nonché sul gusto.

A questo proposito nel 2013 è stato pubblicato uno studio in cui si è dedotto che la cottura in forno di questo tipo di pesci non deve superare i 15- 20 minuti a 200 °C (il tempo dipende anche dalla grandezza del pesce) in quanto può avvenire la perdita di nutrienti importanti come le proteine e vi è anche un aumento del colesterolo per la diminuzione del contenuto di acqua nell’alimento con questo genere di cottura, mentre se l’acciuga viene fritta con olio d’oliva per circa 5 minuti, non solo vi è diminuzione della quota di colesterolo, ma vi è addirittura aumento della concentrazione di squalene (un potente antiossidante dell’olio d’oliva) che viene catturato dal corpo dell’alice. Pertanto cottura breve, anche fritta ma solo con olio d’oliva e consumata immediatamente (altrimenti la quota dello squalene diminuisce in maniera consistente) .

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